Cuando compramos un jamón, la variedad de opciones, etiquetas y precios puede resultar abrumadora. Por eso, esta guía te ayudará a entender en qué fijarte y a identificar los criterios de calidad que marcan la diferencia:
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Qué es el jamón fuera de norma
En España, la comercialización del jamón ibérico está regulada por la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 4/2014). El objetivo de este marco legislativo es garantizar al consumidor una información clara y verificable sobre el origen racial, la alimentación y el manejo del animal. En consecuencia, esta normativa termina por definir las denominaciones oficiales y establece los requisitos que deben cumplir los productos para poder etiquetarse como ibéricos, una garantía de calidad y sabor para el consumidor.
Gracias a esta regulación, los jamones y paletas incluidos en la norma se identifican mediante precintos de color que indican su categoría comercial:
- Precinto negro: corresponde a animales 100 % ibéricos, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Su denominación oficial es Jamón de Bellota 100 % Ibérico.
- Precinto rojo: identifica jamones procedentes de animales con un 50 % o 75 % de raza ibérica, también criados en libertad y engordados con bellotas y hierbas naturales en la dehesa. Su denominación es Jamón de Bellota Ibérico.
- Precinto verde: corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Procede de animales con 50 %, 75 % o 100 % de raza ibérica, alimentados con piensos y recursos naturales, criados al aire libre en explotaciones que cumplen las dimensiones establecidas por la norma.
- Precinto blanco: identifica el Jamón de Cebo Ibérico. Procede de animales con 50 %, 75 % o 100 % de raza ibérica, criados en granjas o cebaderos y alimentados con piensos a base de cereales y legumbres.
Sin embargo, cuando una pieza no cumple alguno de los requisitos exigidos, queda automáticamente fuera de esta clasificación. A estos productos se les conoce como jamones fuera de norma.
Características del jamón fuera de norma principal
Un jamón fuera de norma principal es aquel que no cumple los requisitos obligatorios de la Norma de Calidad del Ibérico, por lo que no puede comercializarse como jamón ibérico ni utilizar precintos oficiales. Los motivos más frecuentes son un porcentaje racial ibérico inferior al mínimo legal, la ausencia de trazabilidad certificada, errores en la identificación del animal o incumplimientos en los controles obligatorios. En estos casos, el producto queda automáticamente fuera del marco normativo aunque proceda de animales cruzados con ibérico.
Legalmente debe venderse como jamón curado o jamón de cerdo blanco, sin referencia alguna al término “ibérico”. Su calidad puede ser aceptable o incluso buena, pero no tiene el respaldo normativo o las garantías de calidad que asegura el ibérico.
Características del jamón fuera de norma ibérico secundaria
El jamón fuera de norma ibérico secundaria procede de cerdos ibéricos o cruzados ibéricos, pero no cumple alguno de los requisitos específicos necesarios para acogerse a la Norma del Ibérico. Las causas suelen ser las siguientes:
- Incidencias en los procesos de certificación
- Tiempos de curación inferiores a los establecidos
- Sistemas de alimentación que no encajan plenamente en las categorías oficiales.
A diferencia del fuera de norma principal, este tipo de jamón sí tiene un origen racial ibérico, aunque no puede utilizar precintos ni denominaciones protegidas.
Diferencias con el jamón ibérico certificado
A continuación, te explicamos de forma sencilla cuáles son los puntos clave que diferencian un jamón fuera de norma de un jamón ibérico certificado según la normativa actual:
Certificación oficial
Como ya se había adelantado, la diferencia más clara está en el etiquetado y la certificación. En otras palabras, el jamón ibérico certificado incorpora un precinto oficial (negro, rojo, verde o blanco) que identifica y reconoce la calidad de la raza del cerdo, su alimentación y el manejo recibido. Esta certificación garantiza que el producto cumple todos los requisitos de la Norma del Ibérico y ofrece al consumidor una referencia fiable y de alta calidad sobre su autenticidad y clasificación comercial.
Proceso de curación
El jamón fuera de norma puede no cumplir los tiempos mínimos de curación exigidos por la normativa, lo que impide su certificación oficial. Aunque muchos siguen procesos artesanales similares, la Norma del Ibérico tiene unos tiempos diferentes de curación.
Al final, esto acaba por afectar al sabor final ya que una curación más prolongada potencia procesos bioquímicos clave como la proteólisis y la lipólisis. De hecho, según el Ministerio de Agricultura, estos procesos que tradicionalmente ha seguido el jamón ibérico están directamente relacionados con una mayor intensidad aromática, una textura más untuosa y un perfil de sabor más complejo.
Cruce racial
La normativa establece que los cerdos deben tener al menos un 50 % de raza ibérica para poder clasificarse dentro de las denominaciones oficiales.
La alimentación y el manejo
La montanera es la última fase de engorde del animal y resulta clave en la clasificación del jamón de bellota. La Norma del Ibérico establece que esta etapa debe desarrollarse en un periodo concreto, del 1 de octubre al 15 de diciembre, seguida de la fase de sacrificio dentro del calendario fijado. Si la montanera no se realiza dentro de estas fechas tradicionales, el jamón incumple la normativa y queda fuera de la clasificación oficial.
Peso mínimo
Norma de Calidad del Ibérico también tiene en cuenta el peso mínimo obligatorio:
- Un jamón 100 % ibérico debe pesar al menos 5,75 kg.
- Los jamones de 50 % o 75 % ibérico deben alcanzar 7 kg.
- En el caso de la paleta, el mínimo es de 3,7 kg para 100 % ibérica y 4 kg para 50 % o 75 % ibérica.
Estos requisitos no son arbitrarios: las piezas de mayor peso permiten curaciones más largas y homogéneas, favoreciendo una mejor evolución de la grasa infiltrada y una mayor concentración de aromas y sabores.
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