La montanera es ese momento del año que realmente marca la diferencia en un jamón ibérico de bellota. Durante esta etapa, el cerdo vive a su ritmo en la dehesa y se alimenta de lo que encuentra en el campo, sobre todo bellotas. Saber qué ocurre en estos meses ayuda a entender por qué un buen jamón de montanera no se parece a ningún otro. En este post te lo explicamos:
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Calendario de montanera: cuándo empieza y termina
La montanera es la etapa de engorde del cerdo ibérico, la cual se desarrolla de octubre hasta febrero o marzo. Este periodo específico coincide con la maduración de las bellotas en las dehesas. Durante este tiempo, los cerdos ibéricos llegan a recorrer más de diez kilómetros diarios mientras se alimentan de bellotas y recursos naturales de la dehesa. Este periodo dura un mínimo de 62 días y supone la fase final de la cría del cerdo ibérico antes del sacrificio.
En algunas ocasiones la campaña puede alargarse hasta marzo. Este aspecto depende mucho del desarrollo de la campaña. Por ejemplo, en caso de haber mucha bellota, la montanera se alargará y, si hay escasez, se acortará. También influirá el ritmo de engorde de los animales.
Otro factor que determina la duración es cómo gestiona cada finca su ganadería: cuantos menos animales haya por superficie, más tiempo pueden aprovechar los recursos naturales.
Alimentación y libertad: bellota, pastos y ejercicio diario del cerdo ibérico
Durante la montanera, los cerdos ibéricos se alimentan de forma natural y viven en libertad dentro de la dehesa. Sin esta etapa, la calidad final del jamón ibérico de bellota no sería la misma. Hay tres factores clave que explican el resultado:
- Bellotas
Son la base de la dieta del cerdo ibérico. Cada animal consume entre 7 y 10 kilos de bellota al día. El cerdo selecciona solo los que están maduros, los pela y deja su cáscara bajo las encinas. Dicho fruto proporciona el ácido oleico, el cual proporciona una grasa saludable para el cuerpo humano y aporta un sabor inconfundible al jamón.
- Pastos y otros recursos naturales
Además de bellotas, los cerdos ibéricos completan su alimentación con unos 4 o 5 kilos de hierbas fresca diaria.
- Ejercicio diario
Durante la montanera, recorren entre 10 y 12 km diarios buscando alimento en la dehesa. Esta actividad y dieta les permite ganar aproximadamente 1 kg de peso al día y favorece la infiltración de la grasa intramuscular, la cual provoca el veteado en el corte del jamón.
Raza y pureza: 100% ibérico vs 50%/75% y su impacto en el jamón
La pureza de la raza influye mucho en cómo será un jamón. Un cerdo es 100% ibérico cuando su padre y su madre lo son. Estas piezas tienen características especiales: más grasa infiltrada, una textura más suave y un sabor más intenso.
En cambio, los cruces del 50% o 75%, en los que normalmente interviene un macho Duroc, dan lugar a animales que crecen más rápido y ofrecen piezas algo más grandes. El resultado sigue siendo un jamón de calidad, aunque con una grasa menos fina y un gusto más suave.
Efectos en la calidad: ácido oleico, infiltración de grasa, aroma y curación
La montanera es el primer paso para lograr un buen jamón de bellota:
- Ácido oleico
La bellota es un fruto rico en ácido oleico, una grasa “de las buenas” parecida a la del aceite de oliva. De hecho, ayuda a reducir el colesterol y mejora los nutrientes del jamón. Gracias a ella, la carne también obtiene un brillo natural y se suaviza el sabor.
- Infiltración de grasa
Los cerdos caminan más de diez kilómetros diarios para comer bellotas. Este movimiento constante y la calidad de la dieta favorecen que la grasa y el ácido oleico se repartan adecuadamente entre las fibras del músculo. Así, la pieza final tendrá una textura tierna y jugosa, distinta a la de cualquier otro tipo de curado.
- Aroma y sabor
La grasa infiltrada concentra los matices de sabor que se potenciarán durante la curación. Poco a poco, los compuestos se irán transformando para aportar un sabor más intenso.
- Curación
La curación de los jamones de calidad puede durar más de un año y se realiza cubriendo la pieza del cerdo simplemente con sal. Una grasa equilibrada y bien infiltrada permite una maduración uniforme, esencial para obtener un jamón aromático, suave y con un punto de sal justo.
Norma de Calidad y etiquetas: qué significa “de bellota” y cómo reconocerlo
La Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014) regula la montanera y establece las siguientes condiciones para que un jamón tenga el etiquetado de bellota.
- No puede haber más de 1,25 cerdos por hectárea, una garantía para que el cerdo pueda pastar y tener suficiente bellota para asegurar la calidad.
- El término “de bellota” solo puede usarse cuando el cerdo ibérico ha completado la montanera alimentándose exclusivamente de bellotas, pastos y recursos naturales de la dehesa.
- Cada pieza lleva un precinto. De color negro en los jamones 100% ibéricos de bellota y rojo en los de cruce (50% o 75% ibéricos de bellota).
Solo las ganaderías que respeten este proceso podrán obtener las etiquetas oficiales que reconocen a un auténtico jamón ibérico de bellota.
Dehesa y sostenibilidad: carga ganadera, bienestar animal y manejo tradicional
La montanera no es solo un periodo que influye en la calidad del jamón, sino que también es importante para la conservación del entorno y el bienestar de los animales:
- Carga ganadera: la norma limita a 1,25 cerdos por hectárea para mantener el equilibrio del ecosistema.
- Bienestar animal: el respeto a esta distribución garantiza que los animales vivan en libertad y tengan espacio.
- Manejo tradicional: se respetan los ritmos del campo y las prácticas ganaderas sostenibles.
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